Pâté lorrain

*** PATE LORRAIN ***

 

- Le pâté lorrain est une recette traditionnelle dont l'origine se situe avant l'époque des ducs de Lorraine. Particulièrement appréciée par le duc Stanislas Leszczynski, cette recette, qui serait de Baccarat, faisait déjà partie de la cuisine traditionnelle lorraine.

- La recette que je vous donne remonte au environ de 1700, c'est celle que j'ai trouvé la plus approchante de celle d'origine.

INGREDIENTS

Pour la pâte:

Farine (600grs).  Beurre (600grs).  Sel (3 cuillerées à café).  Eau (25cl).

Pour la garniture:

Echine de porc (250grs).  Noix de veau (250grs).  Feuilles de laurier (4).  Thym. Sel. Poivre. Persil.  Ail (2).  Échalotes (4).

 Vin blanc sec.  Oeuf (1).

 

Préparation de la garniture :

- Couper la viande en lamelles d'environ 3 à 4 cm de long sur 1 cm de large.

- Eplucher et couper en 4 échalotes et ails.

- Hacher le persil.

- Mettre le tout dans un saladier avec sel, poivre, thym et 4 feuilles de laurier

 

 

- Recouvrir de vin blanc sec (ou de vin gris de Toul) couvrir et réservé pendant 12 à 24 heures au réfrigérateur.

 

Préparation de la pâte :

- La pâte mis en oeuvre pour le pâté lorrain est une pâte feuilletée.

- Pour préparer cette pâte, il faut deux "bases".

1) La détrempe.

2) Le beurre manié.

1)- La détrempe se prépare avec 420 grs de farine, 1 cuillerée 1/2 de sel et 25 cl d'eau.

- Mélanger l'ensemble des ingrédients afin d'obtenir une boule de pâte homogène, sans grumeaux et mettre au réfrigérateur.

2)- Le beurre manié est réalisé avec le restant de farine (soit 180 grs) mélangé avec le beurre et 1 cuillerée 1/2 de sel.

- Conseil : Le beurre doit être coupé en cubes d'environ 2 cm de côté et sorti à l'avance pour être malléable sans pour autant fondre.

- Etaler en carré d'un cm d'épaisseur. Filmer et mettre au réfrigérateur pendant au moins une demi heure.

- Etaler la détrempe sur une surface du double de celle du beurre manié puis posé celui-ci au centre. Replier les bords sur le beurre manié, plier le tout en deux et l'étaler en rectangle (1 sur 3 env.)

- Plier en trois votre pâte, comme une lettre, et refaire la même opération. Tourner à chaque fois votre pâte 1/4 de tour et recommencer six fois. Si votre pâte deviens trop molle, n'hésitez pas à la remettre au réfrigérateur entre deux opérations.

- Couper en deux morceaux dans les proportion un tiers, deux tiers et remettre au réfrigérateur 1/2 heure.

Confection du pâté.

- Etaler vos 2 morceaux de pâte sur une épaisseur d'environ 5 mm.

- Disposer la viande marinée (sans le jus) au milieu de la plus grande partie et monter les rebords en pliant les angles.

- Couvrir de la deuxième partie de pâte pour former le couvercle et souder les deux morceaux de pâte avec un peu de jaune d'oeuf.

- Percer le couvercle de deux trous (voir photo) afin de laisser échapper la vapeur.

- Décorer le couvercle en faisant des incisions dans la pâte, vous pouvez également ajouter des éléments de décoration en pâte.

- Réserver au frais pendant 1/2 heure, le temps de préchauffer votre four à 200°

- Orner le pâté du jaune d'oeuf et mettre au four. Baisser la température au bout 1/2 heure à 175° et laisser 1/4 d'heure.

- Conseil : Arroser la viande de temps en temps avec le jus de la marinade par les cheminées du couvercle.

Bon appétit !

Le pâté lorrain se déguste tiède ou froid en entrée ou en plat principal accompagné d'une salade verte.

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Commentaires (5)

1. michel 03/12/2014

Œuf doit servir pour la dorure de la pate

2. yvette muller 15/05/2014

bonjour
dans les ingrédients de la farce il est mentonné 1 oeuf. On en fat quoi ? Faut-il l'incorporer à la viande égouttée, car ce n'est pas précisé. Merci. Cordialement

3. claudon 04/12/2011

bonjour .. je voudrais savoire, si il existe une association, ou une école de cuisine, ou boulanger , charcutier .. pour apprendre a faire" le pâté lorrain" , pour en régaler mes amies qui ne connaisse pas... mon mail gisele.claudon@orange.fr bien cordialement

4. jm 39 10/08/2009

c esr la vrai recette que du bonheur!!

5. betty boop 25/06/2009

bravo.en plus un vrai régale car j ai eu l honneur d y gouter a la sortie du four.un grand merci pour tes recettes.bisous

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